Минус 35 тысяч заведений за год. Что происходит с ресторанным бизнесом в России

В России за 2025 год было ликвидировано 35,4 тыс. предприятий общепита – почти на 10% больше, чем в 2024 году – таковы результаты исследования проекта "Контур.Фокус". Среди закрывшихся заведений – 27,8 тыс. ресторанов, 6,25 тыс. кафе и 1,9 тыс. баров. В ноябре 2025 года количество заведений общественного питания в России сократилось на 3,1%, показав наиболее серьезное падение за годы войны с Украиной. В 2026 году этот спад продолжился. С невозможностью вести бизнес столкнулись и крупные сети, и столичные заведения, и небольшие провинциальные кафе. Среди причин предприниматели называют инфляцию, повышение налогов и уменьшение покупательского спроса.

"Людей просто не было"

Основатель сети ресторанов русской кухни "Теремок" Михаил Гончаров считает, что закрытия продолжатся, а пик прогнозирует весной, пишет Shopperʼs.

"Январь и февраль – слабые месяцы с точки зрения спроса и накопленный за это время убыток может оказаться настолько большим, что владельцы заведений разуверятся в возможности компенсировать его в оставшемся году... Сейчас совпало два фактора: на рынке получился переизбыток кафе и ресторанов, а реальные доходы населения сократились и спрос сократился. У многих сетевых проектов закончился запас прочности", – говорит Гончаров.

Как сообщили "Известия", в 2025 году в Москве крупные сетевые проекты уже начали избавляться от нерентабельных точек: "Шоколадница" закрыла около 20 ресторанов, "Ростикс" – порядка 25 точек, "Якитория" – восемь заведений, Menza – два. Сеть "Хлеб насущный", пиццерия Fornetto, сеть баров "Дорогая, я перезвоню" закрылись полностью.

Динамика числа заведений общепита в России в 2025 году (по данным "Яндекс.Карт")

Маржинальность ресторанного бизнеса за несколько лет снизилась с 20-25% до 10-12%, рассказал "Коммерсанту" основатель сети "Раковая" Евгений Ничипурук.

– Насколько я понимаю, больше шансов сейчас выжить у тех, кто уже давно в бизнесе, – говорит бывший владелец семейного ресторана из Новосибирска Валерий Романов (имена собеседников Сибирь.Реалии изменены по соображениям безопасности). – Я открыл заведение в начале 2025 года, а в конце года – уже закрыл. Район был довольно благополучный, большой жилой комплекс, ресторан – на первом этаже, в шаговой доступности. Но людей попросту не было. Наверное, в лучшие времена мы бы еще могли в течение нескольких месяцев продержаться и наработали бы клиентуру. Но сейчас это почти невозможно: цены растут на все и постоянно, конкуренция в отрасли сумасшедшая, кредиты брать невыгодно - ставка слишком высокая. При этом пищу, приготовленную вне дома, люди по-прежнему покупают, просто перешли на доставку.

Между тем о прекращении бизнеса заявляют и владельцы заведений, работавших годами. В январе о закрытии одной из точек объявили владельцы существующей с 2018 года сети кофеен в Барнауле. По словам хозяйки Ирины Борисовой, она прорабатывает вариант продажи кафе, чтобы оптимизировать бизнес.

– Хотим сосредоточиться на работе оставшихся точек и цеха, немного сменить бизнес-тактику, сократить расходы. Что касается налогов, то, конечно, это самая тяжелая статья. Я даже не хочу говорить, во сколько они вырастут – вы сами можете это посчитать. Но речь о росте в разы, - рассказала Борисова.

На рост налогов в разговоре с Сибирь.Реалии пожаловался и бывший собственник гриль-ресторана в центре Хабаровска, который работал 8 лет, но закрылся в сентябре 2025 года. По словам предпринимателя, продолжать проект не было смысла, поскольку для покрытия инфляции и налоговой нагрузки пришлось бы существенно повысить цены. О возможном закрытии в январе объявили хозяева кафе-пекарни во Владивостоке, которая проработала почти 20 лет. Впрочем, собственница призналась Сибирь.Реалии, что еще надеется сохранить бизнес, изменив формат.

– Мы поняли, что люди ходят в первую очередь за общением к нам, поэтому решили отказаться от части выпечки, срезав часть зарплат. Возможно, так нам удастся продолжить. Основная проблема в росте налоговой нагрузки в 2026 году - повышение примерно в пять-шесть раз, - рассказала предпринимательница.

С 1 января 2026 года в России повышен НДС – с 20% до 22%, отменена пониженная ставка страховых взносов 15%, а условия работы по спецрежимам (патент и УСН) ужесточены. Формально ставка по патенту остается 6%, но при превышении лимита доходов бизнес обязан платить полный НДС.

Лимит доходов для патента снижен с 60 до 20 млн рублей в 2026 году, до 15 млн – в 2027-м и до 10 млн – в 2028-м. Для малого бизнеса это означает резкий рост налоговой нагрузки при любом расширении: вместо 6% – НДС 22% и полный набор обязательных платежей. Для общепита и сферы услуг с низкой маржой это часто делает работу убыточной.

Среди факторов, которые приводят к закрытиям, предприниматели чаще всего также называют ужесточение конкуренции, повышение аренды и рост зарплат персонала.

"Общаюсь со многими предпринимателями, рестораторами, – рассказал Бизнес ФМ ресторатор, основатель ресторанов "Сибирь Сибирь", Ku, "Кронбахер" Денис Иванов. – Для многих прошлый год и тем более этот становится уже вопросом выживания, когда речь идет уже не о заработках, а о том, чтобы свести концы с концами. Парадигма ресторанного бизнеса поменялась от слова "бизнес", не знаю даже, как политкорректно это озвучить, но это уже не бизнес, это головная боль для многих".

В начале 2026 года в Череповце закрылся ресторан "Инжир", работавший с 2018 года. Его владелец Олег Баринский объяснил, что причиной стали "изменения в налоговом законодательстве и экономическая ситуация в стране", а также "рост цен на услуги ЖКХ и продукты". Местные СМИ сообщили, что в Череповце из-за изменения налогового законодательства могут закрыться до 20% предприятий общепита. Параллельно в городе наблюдается двукратный рост числа "наливаек": дешевых рюмочных и пивных, зачастую оборудованных прямо в магазинах.

Еще одним фактором, значительно усложняющим работу заведений общепита в России, становится рост популярности готовой еды. В январе–сентябре 2025 года оборот этого сегмента рынка увеличился в денежном выражении на 32% год к году. Таковы итоги исследования Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ) и NTech, пишет "Коммерсант". Наиболее заметный рост спроса зафиксирован в категориях готовых горячих напитков (108%), суши и роллов (81%), бутербродов и сэндвичей (51%), пиццы (46%) и каш (43%). Этот формат стали активно развивать предприятия продуктового ритейла, такие как "Перекресток", "Пятерочка", "Лента".

При этом, по данным финансового маркетплейса "Выберу.ру", еще в начале 2025 года в отрасли общепита наблюдалось снижение потребительского спроса: 18% респондентов заявили, что перестали посещать рестораны из-за роста цен. По мнению экспертов, эта тенденция особенно сильно бьет по недорогим ресторанам и кафе, куда ходили пообедать россияне среднего уровня дохода.

"Это те люди, которые в совокупности на семью зарабатывают от 150 до 350 тысяч рублей в месяц, – сказал в интервью Shopperʼs сооснователь заведений "ОнегинДача", Le Bistro, "Лондон Паб" и "Гаврош" Роман Панченко. – В ближайшее время они будут на всем экономить. И поэтому те предприятия, которые были направлены на средний чек не более 1500 рублей, не имели твердой концепции, не являлись чем-то интересным, не были ресторанами особого повода, а ресторанами на каждый день, будут испытывать сейчас очень большие проблемы в наполняемости. Потому что у людей будет основной мотив – экономия денег".

"Падение только началось"

– В 2022 году у нас был настоящий шок, – рассказывает су-шеф итальянского ресторана в одном из городов Сибири Сергей Аверьянов. – После того, как ввели санкции с началом СВО, мы не знали, в какой угол бежать. Объяснять шеф-повару-итальянцу, что теперь нельзя заказать оливки из Европы – почти нереально. Но в итоге приспособились, сейчас тоже работаем. Люди хотят, мы в самом центре города, давно заняли нишу, хотя проблем хватает. Конечно, цены выросли сильно: условно, в начале 2022 года паста стоила в районе 300, в начале 2026 – в районе 600. И это, если мы говорим о городах Сибири – очень низкая цена. Рост в два раза минимум, но у мало у кого из клиентов зарплата выросла в два раза. Кстати, о зарплате: ее мы тоже вынуждены постоянно повышать, иначе к тебе не придет никто в официанты.

Кафе в Санкт-Петербурге

Весной 2025 года сервис "Авито Работа" сообщил, что за прошедший год зарплаты в сфере общепита выросли на 47% и в среднем достигли 83 тысяч рублей. Владельцы ресторанов и кафе были вынуждены включиться в "зарплатную гонку" на фоне дефицита рабочей силы.

– "Зарплатная гонка" стала одним из факторов снижения активности в отрасли, – говорит эксперт в области менеджмента и бизнес-стратегий Борис Чичерин. - Получился как бы "навес", который сейчас рушится: рестораны (хотя это касается не только общепита) вынуждены устанавливать зарплаты, которые при других условиях на рынке труда они бы предлагать не стали. К концу 2025 года такая возможность осталась не у всех: кто-то перестал повышать зарплаты, а кто-то просто закрылся под давлением других факторов. Дело в том, что видимое благоденствие общепита в России было прежде всего связано с так называемым бюджетным импульсом: в связи с войной государство выкинуло в экономику много денег, доходы у населения в среднем по стране с 2022 по 2025 год росли (хотя, разумеется, рост распределялся неравномерно). Сейчас экономика эти деньги переварила и начали действовать негативные факторы: высокая ставка ЦБ, вместе с этим – непрекращающаяся инфляция, а с 2026 года – повышение налоговых сборов, которое всему бизнесу еще попортит кровь. Я не думаю, что российские рестораны ждет крах, но, скорее всего, падение в отрасли только началось.

По мнению эксперта Carnegie Russia Eurasia Center Александры Прокопенко, повышение НДС неизбежно создаст дополнительную нагрузку на ресторанный бизнес, поскольку покупательская способность населения будет снижаться.

Кофейня в Новосибирске

"Сказалось сочетание высокого налога и высокой ставки ЦБ, – полагает Прокопенко. - Брать кредит на развитие и на оборот очень дорого. Ожидания по снижению ставки довольно высокие, но при этом она, скорее всего останется двузначной. Даже если она будет по нижней границе – 13%, стоимость денег для бизнеса будет от 15% и выше. У людей покупательская способность тоже будет падать из-за НДС. Это закономерная история. Если ты сначала был на сахарной инъекции, а потом у тебя сахар забрали, то сначала будет очень больно. А дальше экономика будет адаптироваться, скукоживаться, приходить в нормальное состояние, либо наоборот – топтание около нуля. Период процветания общепита 2022-2024 годов во многом опирался на закрытость экономики и на то, что у людей сначала перестало хватать денег на какие-то товары длительного потребления. Не было возможности куда-то поехать, и они деньги в буквальном смысле проедали".

"Спасать рестораны государство не будет"

В декабре 2025 года предприниматель из подмосковного Жуковского Денис Максимов пожаловался во время Прямой линии Владимира Путина, что его пирожковая "Машенька", вероятно, закроется из-за повышения налогов. Путин ответил, что налоги повышены для борьбы с "бесконтрольным черным и серым импортом", правда, не объяснив, каким образом это связано. На следующий день Максимов по просьбе президента прислал Путину корзину пирожков, а пресс-служба Кремля выпустила ролик, в котором президент пробует выпечку и благодарит предпринимателя.

После этого Максимов рассказал, что посещаемость в кафе сильно выросла, однако он все равно планирует закрыться весной 2026 года, поскольку проблема с налогами не решена. По подсчетам предпринимателя, если ранее по патенту он платил 9 тысяч налогов в месяц, то в рамках НДС придется платить около 450 тысяч.

В правительстве узнали о проблемах "Машеньки", после чего Путин собрал совещание. Министр экономики Максим Решетников заявил, что у владельца пирожковой есть выход: он сможет воспользоваться налоговой льготой, если повысит зарплату сотрудникам до средней в регионе. Также Решетников предложил ввести переходный период, в течение которого предприниматели смогут приспособиться к новым условиям. Будет ли введен такой режим – пока не сообщается. Схема с повышением зарплат ради налоговых льгот кажется перспективной не всем предпринимателям, поскольку влечет дополнительные расходы, пишет Бизнес ФМ.

Помимо того, "Машенька" получила личные привилегии от властей Московской области. Губернатор Андрей Воробьев посоветовал Максимову открыть еще несколько точек, а подмосковные власти компенсируют затраты на аренду и оборудование. "Я не буду лукавить. Лично для меня определенные преференции. Сейчас есть мысли набирать команду, потому что с этими предложениями от главы Московской области Андрея Воробьева, его заместителей, с кем мы общались... Сейчас просто мне нельзя в грязь лицом ударить", – сообщил предприниматель изданию "Ведомости".

По словам Максимова, это "большая победа", теперь он "может дышать" и планирует открыть еще 2–3 точки и активно набирает людей.

– Скептически отношусь к надеждам общепита на помощь государства, – говорит эксперт в области менеджмента Борис Чичерин. – Да, отдельную "Машеньку" они спасти могут – это все-таки имидж президента. Но спасать отрасль, вливать туда какие-то существенные деньги никто не будет. Все-таки рестораны не являются стратегически важным направлением на фоне того, что помощи государства сейчас ждут все – от угольных предприятий до "Газпрома". Ключевым фактором и проблемой, конечно, остается война в Украине, из-за которой, по большому счету, сначала раздулся этот сектор, а сейчас – задыхается вследствие высокой ставки и налогов. В ходе СВО государство вбросило в экономику большое количество денег фактически из резервов: в виде зарплат военным и оборонным контрактам. Эти сферы тянули за собой и сферу услуг, например. Люди, получая деньги, шли, в том числе, в рестораны, оставляя там заработанное. Сейчас деньги от государства также поступают, но негативные факторы становятся сильнее.